맛있는 외식, 과연 영양가도 높을까

외식이란 일반적으로‘가정 외에서 조리된 음식을 먹는 것을 말한다. 경제적 이유 때문이 아니고 시간적 이유 때문에 아침식사를 거르는 경향이 커졌으며, 대인관계와 자기만족의 수단으로 간식 및 외식 섭취 빈도가 증가하고 있는 것을 알 수 있다.

또한 중년층 이상에서 건강에 대한 관심이 높아져 동물성 기름의 섭취를 줄이려는 의식의 변화를 볼 수 있다. 이러한 식생활에 대한 의식의 변화는 점점 더 수준 높은 식사를 갈망하게 될 것이며, 이에 대한 식생활 관리자의 역할의 중요성은 점점 더 가중될 것이다.

가계의 소비 지출 중에서 외식비의 비중이 해마다 크게 증가하고 있다. 지난 10년간의 도시 전 가구의 월평균 외식비 지출을 비교하면 서울올림픽 이후인 1990년부터 크게 증가하기 시작하여 2000년에는 식료품비의 39.4%를 지출한 것으로 나타났다. 1997년 후반기에 국가 경제 위기를 겪으면서 외식비의 지출이 일시적으로 둔화하였으나 다시 증가하고 있다. 특히, 패스트푸드점의 경우 1979년도네 처음으로‘롯데리아’가 생긴 이후 점차 확장되었고, 외국의 유명 브랜드를 가진 유수업체들이 진출하고 대기업의 참여도 점차 증가하여 치열한 시장경쟁을 벌이고 있다.
 

가정 내에서의 식사는 가족의 건강을 위해 주부가 영양을 의식하면서 균형 잡힌 식단을 계획하고 식품을 구입한다. 주부가 준비한 식사는 사랑과 정성으로 만들어지므로 보다 위생적이고 영양적이며 각 가정 나름대로의 전통적인 맛을 살리면서 조리한다. 이렇게 만들어진 식사는 가족적인 분위기 속에서 세심한 배려로 가족들에게 제공되는데, 여기에는 주부라는 식사관리자가 있어서, 가족은 신뢰감을 가지고 식생활을 풍요롭게 즐길 수가 있다.

그러나 가정 밖에서 식생활 중 영양급식은 다소 문제가 될 소지가 있다. 가정에서는 식사의 질(quality)과 양(quantity)에 대해 식생활 관리자인 주부와 가족 사이에 항상 의사소통이 있고 조리과정도 공개적이다. 그러나 외식산업에 있어서는 소비자 개개인의 요구를 수용할 수 없는 일방적인 과정  등이 문제이다.

음식의 조리과정에서의 불안전성으로 식중독이 빈번하게 발생되고 잇고 육류나 생선 등을 굽는 과정에서 각종 유해물질이 발생하여 발암인자가 될 수도 잇다. 고온에서 장시간 튀기는 과정에서의 기름의 화학적 변성이 일어나 유해물질이 생기게 되고, 발효음식의 조리과정에 있어서도 잘못하면 곰팡이에 의한 유해성분의 변형이 일어난다. 또 고온에 처리된 음식을 담는 용기나 포장에서 다이옥신(dioxin) 등의 안전성이 의심받으며 조리와 포장?배선 과정에 인적 위생은 더욱 중요한 문제가 된다.

조리를 할 때는 반드시 조리 레시피(recipe)에 따라 음식을 만들고 배식을 하게 된다. 외국의 경우에는 50명 단위로 한 다량조리 레시피(food for fifty)가 거의 표준화되어 있다. 조리 레시피가 표준화되면 적절한 영양 섭취를 실천하기가 용이할 것이며, 1인분의 조절로 생산자와 소비자 양측에서의 식량낭비도 줄일 수 있다. 또한 조리 과정도 표준화 되므로 위생문제도 함께 해결할 수 있을 것이다. 하지만 우리나라에서는 일부를 제외하고는 많은 경우가 적당히 알아서 조리한다고 해도 과언이 아니다.

이제는 우리도 국민영양에 입각해서 우리 식생활에 맞는 표준 레시피의 개발이 시급하다. 나아가서 1인분도 대?중?소로 구별하는 것도 바람직하다. 그리하여 소비자의 식습관과 영양 필요량에 따라 적절한 분량의 음식을 택할 수 있도록 함으로써 만족도를 높이고 식량 낭비를 막고, 음식비의 절약을 도모할 수 있다.

최근 가정에서 사용하는 고춧가루와 소금, 조미료의 소비량이 감소되고 있는데 이는 가족의 보건 의식이 높아진 덕분이라고 할 수 있다. 그러나 외식에서는 음식에 어떠한 조미료와 향신료가 얼마만큼 사용되었는지를 알 수 없다. 일반적으로 외식의 맛은 가정식의 맛보다 훨씬 농후하며, 특히 소금과 MSG(Mono Sodium Glutamate)의 사용량이 많다. 음식을 선택할 때 소비자들은 무엇보다 맛에 치중하므로 외식업자들은 이를 따르게 된다. 그러나 이제는 외식음식에서도 성인병과 고혈압 예방을 위해 소비자 건강을 배려하여 조미료의 사용량을 점차 줄여 건강식의 개념이 되어야 할 시점이다.

출처:티스토리 블로그